Analiza przyczyn zmian wartości kwasów i wartości nadtlenku w smażonych produktach spożywczych oraz środki kontroli

Zrozumienie pojęć pokrewnych

1. skład tłuszczu

Tłuszcz jest mieszaniną kwasów tłuszczowych trójglicerydów, składającą się z trzech pierwiastków: C, H i O. Skład molekularny składa się z jednej cząsteczki glicerolu i trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych.Różne kwasy tłuszczowe determinują różnice w właściwościach oleju.

2Ważne wskaźniki pomiaru jakości oleju - wartość kwasu i wartość nadtlenku

    Wartość kwasu (AV) odzwierciedla zawartość substancji kwaśnych (wolnych kwasów tłuszczowych) w olejach i tłuszczach (ogólnie obliczana przy użyciu titracji wodorotlenku potasu lub automatycznej titracji potencjometrycznej,odnoś do GB 5009.229-2016 "Narodowa norma bezpieczeństwa żywności dotycząca określania wartości kwasu w żywności".Wartość nadtlenku (POV) odzwierciedla poziom zawartości nadtlenku w olejach i tłuszczach (zazwyczaj ztytuowany i obliczany przy użyciu standardowych roztworów jodku potasu i tiosulfanu sodu), odnoś do GB 5009.227-2016 "Narodowa norma bezpieczeństwa żywności dotycząca określania wartości nadtlenku w żywności".

3Własności przeciwutleniające oleju do smażenia

Zdolność przeciwutleniająca różnych olejów jest różna, głównie dlatego, że rodzaje i zawartość składników przeciwutleniających w olejkach są różne, takie jak: alkeny, tokoferole, tokotrienolole, BHA, BHT,TBHQ i inne naturalne lub syntetyczne przeciwutleniacze Kiedy olej utlenia się, reaguje najpierw z antyoksydantami w oleju, a następnie reaguje z samym olejem po zużyciu komponentów antyoksydantów.Im wyższa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejuNa przykład: olej sojowy ma wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (ponad 85%) i ma słabe właściwości przeciwutleniające;olej palmowy zawiera pół i pół nasycone kwasy tłuszczowe i nienasycone kwasy tłuszczoweZawiera naturalne przeciwutleniacze, takie jak tokoferole i tokotrienolole, i ma słabe właściwości przeciwutleniające.Wartość aktywnego utleniania AOM jest ważnym wskaźnikiem mierzenia stabilności olejuIm wyższa wartość AOM, tym silniejsza zdolność antyoksydacyjna i lepsza stabilność.

Analiza przyczyn zjadłości olejów i tłuszczów

1Dwa istotne procesy zjadłości ropy naftowej

Pierwsza część to proces hydrolizy oleju, czyli olej jest bezpośrednio hydrolizowany na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe.ale wartość kwasu wzrośnieRękawość tej części wyraża się przez wartość kwasową (w założeniu, że zawartość wilgoci w oleju jest wysoka). Znaczna hydroliza, jedno z głównych źródeł kwasowości w smażonych produktach spożywczych.Druga część polega na tym, że podwójne wiązania nienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju są utleniane i otwarte w celu tworzenia nadtlenkówW tym momencie rzęsność tej części wyraża się przez wartość nadtlenku. Nadtlenek reaguje dalej, tworząc niższe poziomy aldehydów, ketonów, kwasów i innych związków.wartość nadtlenku zmniejszy się, a wartość kwasu wzrośnieWynika z tego, że w normalnych warunkach przechowywania żywności i w warunkach przydatności do spożyciawartość kwasu jest na ogół stosunkowo stabilna i nie jest zbyt wrażliwa na zmiany, a wartość kwasu nie wzrośnie znacząco). Ogólnie rzecz biorąc, wzrost wartości nadtlenku prowadzi do wzrostu wartości kwasu w późniejszym stadium,i wartość kwasu i wartość nadtlenku mogą współistnieć w tym samym czasieCzasami, jeśli olej jest nienasycony kwas tłuszczowy, wartość nadtlenku pojawi się najpierw, a następnie wartość kwasu.podczas gdy wartość nadtlenku wzrośnie i spadnie (w przypadku poważnego pogorszenia).

2Dlaczego zjadłość wywołuje nieprzyjazny zapach?

Z jednej strony pochodzi z krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (C4~C10) wytwarzanych w wyniku hydrolizy.woda lub mikroorganizmy w powietrzuNiektóre niskomolekularne aldehydy, ketony lub kwasy węglowate o specjalnych zapachach powodują powstawanie zapachu.

3Dlaczego kwasowe ceny oleju do smażenia i gotowych produktów rosną szybko podczas smażenia zieleni i fasoli orchidealnych?

Zwiększenie wartości kwasu jest związane z wolnymi kwasami tłuszczowymi wytwarzanymi w wyniku hydrolizy olejów oraz substancjami kwaśnymi wytwarzanymi w wyniku utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych.W trakcie smażenia kwasowość gwałtownie rośnieIm wyższa wilgotność w smażonym jedzeniu, tym szybciej olej się hydrolizuje.Zieloną fasolę i orchidę należy zazwyczaj długo namoczyć przed smażeniem i mają wysoką zawartość wilgoci. Kwasy tłuszczowe wytwarzane w wyniku hydrolizy oleju powodują, że olej staje się kwaśny (po badaniu olej jest zazwyczaj kwaśny podczas smażenia, o wartości pH między 4 a 7).Warunki kwasowe sprzyjają bardziej hydrolizie oleju- kwasów tłuszczowych wytwarzanych podczas hydrolizy powoduje gwałtowny wzrost kwasowości.

Zmiana tendencji wartości kwasowej i wartości nadtlenku w żywności

Substancje kwasowe to głównie wolne kwasy tłuszczowe wytwarzane w wyniku hydrolizy i utleniania.Grupa karboksylowa jest stosunkowo stabilna i na ogół nie jest łatwa do dalszego utlenianiaDlatego substancje kwaśne zazwyczaj nie zmieniają się po ich wytworzeniu, czyli zawartość kwasu w żywności będzie nadal rosnąć, ale podczas normalnego okresu trwałości żywności,wartość kwasowa jest ogólnie stosunkowo stabilnaZmienia się znacząco tylko w warunkach długotrwałego lub trudnego przechowywania, dlatego wartość kwasowa produktu jest zwykle kontrolowana przed opuszczeniem fabryki.Ceny kwasu na ogół nie przekraczają normy podczas okresu trwałościWartość nadtlenku w olejach roślinnych wynosi zazwyczaj około 0,25 g/100 g, co jest punktem zwrotnym lub punktem mutacji (tak więc krajowy standard jest ograniczony do 0,25).jakość oleju wchodzi w okres szybkiego pogorszenia sięBez całkowitego zablokowania tlenu wartość nadtlenku w smażonych produktach spożywczych znacznie zmienia się w czasie trwania produktu ze względu na wpływ światła, temperatury, jonów metalowych w produkcie itp.Przed punktem zwrotnym zmianyPo zmianie punktu przechylenia wartość nadtlenku wzrośnie znacznie.

Jak kontrolować zawartość kwasu i nadtlenku w smażonych produktach

Dążąc do wyjaśnienia przyczyn zjadłości oleju oraz kontrolowania warunków wymaganych do hydrolizy i utleniania oleju, możemy wydłużyć okres trwania produktów i poprawić jakość smażonych produktów spożywczych.

1) Przed smażeniem należy wyciąć jak najwięcej wody z surowców spożywczych, aby zmniejszyć wilgotność oleju;

2) Należy utrzymywać tłuszcz w czystości, aby uniknąć pogorszenia się tłuszczu i zmian smaku spowodowanych przez wielokrotne smażenie pozostałości przez długi czas.Olej do smażenia należy filtrować po każdej zmianie (może być stosowana wielostopniowa filtracja);

3) Kontrola odpowiedniej temperatury smażenia i czasu smażenia przy jednoczesnym zapewnieniu wymogów procesu;

4) Najlepiej stosować proces odprowadzania oleju z smażonych produktów, aby zmniejszyć wpływ oleju smażonego na sam produkt (jakość oleju znacznie się obniży po długotrwałym smażeniu,i wartość kwasu, wartość nadtlenku i biegunowość znacząco zmniejszą się) molekuły znacząco wzrosną);

5) Wzmocnić wykrycie wartości kwasu i wartości nadtlenku oleju smażonego podczas procesu produkcji i odpowiednio dostosować olej produkcyjny.Wartości graniczne dla wskaźników oleju smażeniowego powinny być bardziej rygorystyczne niż wymagania krajowych norm (zalecane jest utrzymanie kwasowości oleju smażeniowego na poziomie 3 mg/l).0,0 mg/g, a wartość nadtlenku należy kontrolować w zakresie 0,15 g/100 g);

6) Zamiast oleju sojowego należy stosować bardziej stabilny olej odporny na smażenie, na przykład olej palmowy jadalny (co pomoże kontrolować wzrost zawartości nadtlenku);

7) racjonalne stosowanie przeciwutleniaczy (pomaga kontrolować wzrost wartości nadtlenku i nie ma znaczącego wpływu na wzrost wartości kwasu spowodowany hydrolizą);

8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 na 100 gramów żywności i zużywa się około 8,8 ml tlenu).Nie można używać toreb opakowaniowych PE (wydajność bariery jest zbyt niska)