Chiny Zhejiang Qiuda New Materials Co.,Ltd. Sprawy spółek

Technologia smażenia jest starożytnym sposobem gotowania żywności, która wykorzystuje tłuszcz jako środek cieplny do podgrzewania żywności od zewnątrz do wewnątrz, aż dojrzeje.woda i bogate w tlen środowisko procesu smażenia spowoduje różne reakcje chemiczne, takie jak utlenianie, hydrolizy, polimeryzacji lub krakowania olejów spożywczych. 1. Reakcja utleniania Uszkodzenie oleju jest kluczowym czynnikiem powodującym toksyczność oleju spożywczego, a utlenianie lipidów jest jednym z głównych powodów jego uszkodzenia.Upadek olejów i tłuszczów może powodować niepożądane smaki i zapachy w olejkach spożywczych i żywności zawierającej tłuszczPrzykładowo, zapach, który odczuwają konsumenci podczas smaku smażonych potraw, jest często spowodowany pogorszeniem się tłuszczów i olejów.Dlatego, jak zapobiegać utlenianiu lipidów jest kluczowym problemem, który przemysł spożywczy musi przezwyciężyć.proces pogorszenia się oleju wytwarza dwa główne rodzaje produktów rozkładu: jeden typ wpływa głównie na jakość zmysłową smażonych potraw. Ponieważ jest lotny, większość składników znika wraz z wilgocią podczas procesu smażenia.inny typ nie jest lotnyNajczęściej występującymi produktami rozkładu tego typu są substancje polarne - poprzez zmniejszenie napięcia powierzchniowego oleju i tłuszczu zwiększa się jego aktywność powierzchniowa,w związku z czym poważnie zagrażają zdrowiu ludzi. 1.1Reakcja utleniania nienasyconych składników oleju Nienasycone kwasy tłuszczowe w oleju będą spontanicznie podlegać reakcjom utleniania z powodu wyższych temperatur smażenia.Ponieważ wchłania się tylko niewielką ilość tlenu., jakość żywności nie zmienia się znacznie; Okres rozwoju: Jakość smażonej żywności znacznie się pogarsza z powodu dużej ilości wchłaniania tlenu; Okres zakończenia:Tlen stopniowo się nasyca i wchłanianie tlenu stopniowo się zatrzymuje.W procesie utleniania oleju następuje pierwsza reakcja chemiczna nienasyconych kwasów tłuszczowych.Prędkość na tym etapie jest stosunkowo powolna i wytwarza głównie nadtlenek (produkt pierwotny)Następnie nadtlenek jest rozkładany i przekształcany w aldehydy, alkohole, węglowodory (produkty wtórne); następnie aldehydy poddawane są utlenianiu w celu wytworzenia kwasów węglowanowych.W tym stadium wchłanianie tlenu znacznie wzrasta., wartość nadtlenku wzrasta, a zawartość substancji lotnych również znacznie wzrasta, powodując gwałtowne utlenianie oleju, jakość oleju zaczyna spadać. 1.2Reakcja utleniania składników nasyconych olejów Olej nasycony zazwyczaj nie utlenia się, ale przechodzi reakcje utleniania, gdy temperatura oleju przekracza określony poziom.produkty utleniania cząsteczek oleju zawierają pewną ilość alkanów i kwasów tłuszczowych, niewielkie ilości alkoholów i γ-laktonów oraz ketonów metylowych i aldehydów o różnej względnej masie cząsteczkowej.i γ węglowodany bliżej karbonylu, a następnie rozkładają się w postaci wodorotlenku. 2. Reakcja hydrolizy Podczas procesu smażenia wilgoć zawarta w samej surowcy spożywczej wchodzi w kontakt z olejem, a wiązania estrowe oleju zostaną zerwane w wyniku hydrolizy,produkcja gliceryny i wolnych kwasów tłuszczowychNastępnie wolne kwasy tłuszczowe poddają się reakcjom utleniania termicznego w celu wytworzenia nadtlenków lipidowych, które ostatecznie rozkładają się na różne związki małych cząsteczek.Przy wyższych temperaturach, utrata wody z glicerolu wytworzy łatwo lotną akroleinę.co spowoduje wzrost ilości odpadów spożywczych wraz ze wzrostem temperatury olejuW tych samych warunkach smażenia, jeśli szybkość odnawiania oleju jest wysoka, a jakość oleju jest stosunkowo wysoka,tempo produkcji wolnych kwasów tłuszczowych będzie stosunkowo powolne. 3. Rozkład termiczny Podczas ogrzewania pokarmu następują różne reakcje chemiczne, z których niektóre wpływają na wygląd, smak, wartość odżywczą, a nawet powodują toksyczność.W trakcie smażenia, składniki odżywcze w żywności rozkładają się wraz z olejem, a między tymi składnikami odżywczymi następują również złożone reakcje chemiczne, które wytwarzają dużą liczbę nowych związków.nasycone kwasy tłuszczowe wytwarzają niewielką ilość laktonów, węglowodorów i związków karbonylowych o krótszych długościach łańcucha; nienasycone kwasy tłuszczowe wytwarzają głównie dimery po podgrzaniu w warunkach beztlenowych,i w warunkach aerobowych wysokiej temperatury Produkty są głównie utlenione dimery, epoksydy, wodorotlenki, wodorotlenki lub grupy węglowe, etery itp. 4. Reakcja polimeryzacji termicznej     Podczas smażenia w wysokiej temperaturze podwójne wiązania nienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju przechodzą dwie reakcje: odwrotne dodawanie i polimeryzacja,tworzące polimery pogłębiające kolor oleju i zwiększające lepkość olejuGłówne czynniki wpływające na szybkość utleniania obejmują temperaturę oleju, temperaturę powierzchni tłuszczu w kontakcie z żywnością, nienasycone kwasy tłuszczowe,a zawartość jonów metali, takich jak miedź i żelazo, ma również duży wpływ na szybkość utlenianiaPonadto smażone produkty mogą pochłaniać dużą ilość oleju, powolna częstotliwość odnawiania oleju spożywczego oraz obecność promieni ultrafioletowych mogą przyspieszyć utlenianie oleju.

Zrozumienie pojęć pokrewnych 1. skład tłuszczu Tłuszcz jest mieszaniną kwasów tłuszczowych trójglicerydów, składającą się z trzech pierwiastków: C, H i O. Skład molekularny składa się z jednej cząsteczki glicerolu i trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych.Różne kwasy tłuszczowe determinują różnice w właściwościach oleju. 2Ważne wskaźniki pomiaru jakości oleju - wartość kwasu i wartość nadtlenku     Wartość kwasu (AV) odzwierciedla zawartość substancji kwaśnych (wolnych kwasów tłuszczowych) w olejach i tłuszczach (ogólnie obliczana przy użyciu titracji wodorotlenku potasu lub automatycznej titracji potencjometrycznej,odnoś do GB 5009.229-2016 "Narodowa norma bezpieczeństwa żywności dotycząca określania wartości kwasu w żywności".Wartość nadtlenku (POV) odzwierciedla poziom zawartości nadtlenku w olejach i tłuszczach (zazwyczaj ztytuowany i obliczany przy użyciu standardowych roztworów jodku potasu i tiosulfanu sodu), odnoś do GB 5009.227-2016 "Narodowa norma bezpieczeństwa żywności dotycząca określania wartości nadtlenku w żywności". 3Własności przeciwutleniające oleju do smażenia Zdolność przeciwutleniająca różnych olejów jest różna, głównie dlatego, że rodzaje i zawartość składników przeciwutleniających w olejkach są różne, takie jak: alkeny, tokoferole, tokotrienolole, BHA, BHT,TBHQ i inne naturalne lub syntetyczne przeciwutleniacze Kiedy olej utlenia się, reaguje najpierw z antyoksydantami w oleju, a następnie reaguje z samym olejem po zużyciu komponentów antyoksydantów.Im wyższa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejuNa przykład: olej sojowy ma wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (ponad 85%) i ma słabe właściwości przeciwutleniające;olej palmowy zawiera pół i pół nasycone kwasy tłuszczowe i nienasycone kwasy tłuszczoweZawiera naturalne przeciwutleniacze, takie jak tokoferole i tokotrienolole, i ma słabe właściwości przeciwutleniające.Wartość aktywnego utleniania AOM jest ważnym wskaźnikiem mierzenia stabilności olejuIm wyższa wartość AOM, tym silniejsza zdolność antyoksydacyjna i lepsza stabilność.   Analiza przyczyn zjadłości olejów i tłuszczów 1Dwa istotne procesy zjadłości ropy naftowej Pierwsza część to proces hydrolizy oleju, czyli olej jest bezpośrednio hydrolizowany na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe.ale wartość kwasu wzrośnieRękawość tej części wyraża się przez wartość kwasową (w założeniu, że zawartość wilgoci w oleju jest wysoka). Znaczna hydroliza, jedno z głównych źródeł kwasowości w smażonych produktach spożywczych.Druga część polega na tym, że podwójne wiązania nienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju są utleniane i otwarte w celu tworzenia nadtlenkówW tym momencie rzęsność tej części wyraża się przez wartość nadtlenku. Nadtlenek reaguje dalej, tworząc niższe poziomy aldehydów, ketonów, kwasów i innych związków.wartość nadtlenku zmniejszy się, a wartość kwasu wzrośnieWynika z tego, że w normalnych warunkach przechowywania żywności i w warunkach przydatności do spożyciawartość kwasu jest na ogół stosunkowo stabilna i nie jest zbyt wrażliwa na zmiany, a wartość kwasu nie wzrośnie znacząco). Ogólnie rzecz biorąc, wzrost wartości nadtlenku prowadzi do wzrostu wartości kwasu w późniejszym stadium,i wartość kwasu i wartość nadtlenku mogą współistnieć w tym samym czasieCzasami, jeśli olej jest nienasycony kwas tłuszczowy, wartość nadtlenku pojawi się najpierw, a następnie wartość kwasu.podczas gdy wartość nadtlenku wzrośnie i spadnie (w przypadku poważnego pogorszenia). 2Dlaczego zjadłość wywołuje nieprzyjazny zapach? Z jednej strony pochodzi z krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (C4~C10) wytwarzanych w wyniku hydrolizy.woda lub mikroorganizmy w powietrzuNiektóre niskomolekularne aldehydy, ketony lub kwasy węglowate o specjalnych zapachach powodują powstawanie zapachu. 3Dlaczego kwasowe ceny oleju do smażenia i gotowych produktów rosną szybko podczas smażenia zieleni i fasoli orchidealnych? Zwiększenie wartości kwasu jest związane z wolnymi kwasami tłuszczowymi wytwarzanymi w wyniku hydrolizy olejów oraz substancjami kwaśnymi wytwarzanymi w wyniku utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych.W trakcie smażenia kwasowość gwałtownie rośnieIm wyższa wilgotność w smażonym jedzeniu, tym szybciej olej się hydrolizuje.Zieloną fasolę i orchidę należy zazwyczaj długo namoczyć przed smażeniem i mają wysoką zawartość wilgoci. Kwasy tłuszczowe wytwarzane w wyniku hydrolizy oleju powodują, że olej staje się kwaśny (po badaniu olej jest zazwyczaj kwaśny podczas smażenia, o wartości pH między 4 a 7).Warunki kwasowe sprzyjają bardziej hydrolizie oleju- kwasów tłuszczowych wytwarzanych podczas hydrolizy powoduje gwałtowny wzrost kwasowości.   Zmiana tendencji wartości kwasowej i wartości nadtlenku w żywności Substancje kwasowe to głównie wolne kwasy tłuszczowe wytwarzane w wyniku hydrolizy i utleniania.Grupa karboksylowa jest stosunkowo stabilna i na ogół nie jest łatwa do dalszego utlenianiaDlatego substancje kwaśne zazwyczaj nie zmieniają się po ich wytworzeniu, czyli zawartość kwasu w żywności będzie nadal rosnąć, ale podczas normalnego okresu trwałości żywności,wartość kwasowa jest ogólnie stosunkowo stabilnaZmienia się znacząco tylko w warunkach długotrwałego lub trudnego przechowywania, dlatego wartość kwasowa produktu jest zwykle kontrolowana przed opuszczeniem fabryki.Ceny kwasu na ogół nie przekraczają normy podczas okresu trwałościWartość nadtlenku w olejach roślinnych wynosi zazwyczaj około 0,25 g/100 g, co jest punktem zwrotnym lub punktem mutacji (tak więc krajowy standard jest ograniczony do 0,25).jakość oleju wchodzi w okres szybkiego pogorszenia sięBez całkowitego zablokowania tlenu wartość nadtlenku w smażonych produktach spożywczych znacznie zmienia się w czasie trwania produktu ze względu na wpływ światła, temperatury, jonów metalowych w produkcie itp.Przed punktem zwrotnym zmianyPo zmianie punktu przechylenia wartość nadtlenku wzrośnie znacznie.   Jak kontrolować zawartość kwasu i nadtlenku w smażonych produktach Dążąc do wyjaśnienia przyczyn zjadłości oleju oraz kontrolowania warunków wymaganych do hydrolizy i utleniania oleju, możemy wydłużyć okres trwania produktów i poprawić jakość smażonych produktów spożywczych. 1) Przed smażeniem należy wyciąć jak najwięcej wody z surowców spożywczych, aby zmniejszyć wilgotność oleju; 2) Należy utrzymywać tłuszcz w czystości, aby uniknąć pogorszenia się tłuszczu i zmian smaku spowodowanych przez wielokrotne smażenie pozostałości przez długi czas.Olej do smażenia należy filtrować po każdej zmianie (może być stosowana wielostopniowa filtracja); 3) Kontrola odpowiedniej temperatury smażenia i czasu smażenia przy jednoczesnym zapewnieniu wymogów procesu; 4) Najlepiej stosować proces odprowadzania oleju z smażonych produktów, aby zmniejszyć wpływ oleju smażonego na sam produkt (jakość oleju znacznie się obniży po długotrwałym smażeniu,i wartość kwasu, wartość nadtlenku i biegunowość znacząco zmniejszą się) molekuły znacząco wzrosną); 5) Wzmocnić wykrycie wartości kwasu i wartości nadtlenku oleju smażonego podczas procesu produkcji i odpowiednio dostosować olej produkcyjny.Wartości graniczne dla wskaźników oleju smażeniowego powinny być bardziej rygorystyczne niż wymagania krajowych norm (zalecane jest utrzymanie kwasowości oleju smażeniowego na poziomie 3 mg/l).0,0 mg/g, a wartość nadtlenku należy kontrolować w zakresie 0,15 g/100 g); 6) Zamiast oleju sojowego należy stosować bardziej stabilny olej odporny na smażenie, na przykład olej palmowy jadalny (co pomoże kontrolować wzrost zawartości nadtlenku); 7) racjonalne stosowanie przeciwutleniaczy (pomaga kontrolować wzrost wartości nadtlenku i nie ma znaczącego wpływu na wzrost wartości kwasu spowodowany hydrolizą); 8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 na 100 gramów żywności i zużywa się około 8,8 ml tlenu).Nie można używać toreb opakowaniowych PE (wydajność bariery jest zbyt niska)