Zmiany chemiczne w oleju spożywczym podczas smażenia

Technologia smażenia jest starożytnym sposobem gotowania żywności, która wykorzystuje tłuszcz jako środek cieplny do podgrzewania żywności od zewnątrz do wewnątrz, aż dojrzeje.woda i bogate w tlen środowisko procesu smażenia spowoduje różne reakcje chemiczne, takie jak utlenianie, hydrolizy, polimeryzacji lub krakowania olejów spożywczych.

1. Reakcja utleniania

Uszkodzenie oleju jest kluczowym czynnikiem powodującym toksyczność oleju spożywczego, a utlenianie lipidów jest jednym z głównych powodów jego uszkodzenia.Upadek olejów i tłuszczów może powodować niepożądane smaki i zapachy w olejkach spożywczych i żywności zawierającej tłuszczPrzykładowo, zapach, który odczuwają konsumenci podczas smaku smażonych potraw, jest często spowodowany pogorszeniem się tłuszczów i olejów.Dlatego, jak zapobiegać utlenianiu lipidów jest kluczowym problemem, który przemysł spożywczy musi przezwyciężyć.proces pogorszenia się oleju wytwarza dwa główne rodzaje produktów rozkładu: jeden typ wpływa głównie na jakość zmysłową smażonych potraw. Ponieważ jest lotny, większość składników znika wraz z wilgocią podczas procesu smażenia.inny typ nie jest lotnyNajczęściej występującymi produktami rozkładu tego typu są substancje polarne - poprzez zmniejszenie napięcia powierzchniowego oleju i tłuszczu zwiększa się jego aktywność powierzchniowa,w związku z czym poważnie zagrażają zdrowiu ludzi.

1.1Reakcja utleniania nienasyconych składników oleju

Nienasycone kwasy tłuszczowe w oleju będą spontanicznie podlegać reakcjom utleniania z powodu wyższych temperatur smażenia.Ponieważ wchłania się tylko niewielką ilość tlenu., jakość żywności nie zmienia się znacznie; Okres rozwoju: Jakość smażonej żywności znacznie się pogarsza z powodu dużej ilości wchłaniania tlenu; Okres zakończenia:Tlen stopniowo się nasyca i wchłanianie tlenu stopniowo się zatrzymuje.W procesie utleniania oleju następuje pierwsza reakcja chemiczna nienasyconych kwasów tłuszczowych.Prędkość na tym etapie jest stosunkowo powolna i wytwarza głównie nadtlenek (produkt pierwotny)Następnie nadtlenek jest rozkładany i przekształcany w aldehydy, alkohole, węglowodory (produkty wtórne); następnie aldehydy poddawane są utlenianiu w celu wytworzenia kwasów węglowanowych.W tym stadium wchłanianie tlenu znacznie wzrasta., wartość nadtlenku wzrasta, a zawartość substancji lotnych również znacznie wzrasta, powodując gwałtowne utlenianie oleju, jakość oleju zaczyna spadać.

1.2Reakcja utleniania składników nasyconych olejów

Olej nasycony zazwyczaj nie utlenia się, ale przechodzi reakcje utleniania, gdy temperatura oleju przekracza określony poziom.produkty utleniania cząsteczek oleju zawierają pewną ilość alkanów i kwasów tłuszczowych, niewielkie ilości alkoholów i γ-laktonów oraz ketonów metylowych i aldehydów o różnej względnej masie cząsteczkowej.i γ węglowodany bliżej karbonylu, a następnie rozkładają się w postaci wodorotlenku.

2. Reakcja hydrolizy

Podczas procesu smażenia wilgoć zawarta w samej surowcy spożywczej wchodzi w kontakt z olejem, a wiązania estrowe oleju zostaną zerwane w wyniku hydrolizy,produkcja gliceryny i wolnych kwasów tłuszczowychNastępnie wolne kwasy tłuszczowe poddają się reakcjom utleniania termicznego w celu wytworzenia nadtlenków lipidowych, które ostatecznie rozkładają się na różne związki małych cząsteczek.Przy wyższych temperaturach, utrata wody z glicerolu wytworzy łatwo lotną akroleinę.co spowoduje wzrost ilości odpadów spożywczych wraz ze wzrostem temperatury olejuW tych samych warunkach smażenia, jeśli szybkość odnawiania oleju jest wysoka, a jakość oleju jest stosunkowo wysoka,tempo produkcji wolnych kwasów tłuszczowych będzie stosunkowo powolne.

3. Rozkład termiczny

Podczas ogrzewania pokarmu następują różne reakcje chemiczne, z których niektóre wpływają na wygląd, smak, wartość odżywczą, a nawet powodują toksyczność.W trakcie smażenia, składniki odżywcze w żywności rozkładają się wraz z olejem, a między tymi składnikami odżywczymi następują również złożone reakcje chemiczne, które wytwarzają dużą liczbę nowych związków.nasycone kwasy tłuszczowe wytwarzają niewielką ilość laktonów, węglowodorów i związków karbonylowych o krótszych długościach łańcucha; nienasycone kwasy tłuszczowe wytwarzają głównie dimery po podgrzaniu w warunkach beztlenowych,i w warunkach aerobowych wysokiej temperatury Produkty są głównie utlenione dimery, epoksydy, wodorotlenki, wodorotlenki lub grupy węglowe, etery itp.

4. Reakcja polimeryzacji termicznej

    Podczas smażenia w wysokiej temperaturze podwójne wiązania nienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju przechodzą dwie reakcje: odwrotne dodawanie i polimeryzacja,tworzące polimery pogłębiające kolor oleju i zwiększające lepkość olejuGłówne czynniki wpływające na szybkość utleniania obejmują temperaturę oleju, temperaturę powierzchni tłuszczu w kontakcie z żywnością, nienasycone kwasy tłuszczowe,a zawartość jonów metali, takich jak miedź i żelazo, ma również duży wpływ na szybkość utlenianiaPonadto smażone produkty mogą pochłaniać dużą ilość oleju, powolna częstotliwość odnawiania oleju spożywczego oraz obecność promieni ultrafioletowych mogą przyspieszyć utlenianie oleju.